Tüm iLive içeriği tıbbi olarak incelenir veya mümkün olduğu kadar gerçek doğruluğu sağlamak için kontrol edilir.
Sıkı kaynak bulma kurallarımız var ve yalnızca saygın medya sitelerine, akademik araştırma kurumlarına ve mümkün olduğunda tıbbi olarak meslektaş gözden geçirme çalışmalarına bağlanıyoruz. Parantez içindeki sayıların ([1], [2], vb.) Bu çalışmalara tıklanabilir bağlantılar olduğunu unutmayın.
İçeriğimizin herhangi birinin yanlış, güncel değil veya başka türlü sorgulanabilir olduğunu düşünüyorsanız, lütfen onu seçin ve Ctrl + Enter tuşlarına basın.
Salatalık zehirlenmesi: taze, salamura, salatalık turşusu
Makalenin tıp uzmanı
Son inceleme: 12.07.2025
Gıda kaynaklı olası toksik etkiler arasında uzmanlar, taze, hafif tuzlu, tuzlanmış, konserve salatalıklardan kaynaklanan zehirlenmeleri belirtiyor.
Nedenler salatalik zehi̇rlenmesi̇
Taze salatalıklardan kaynaklanan zehirlenmenin başlıca nedenleri, meyveler de dahil olmak üzere bitkinin tüm kısımlarında birikebilen azot tuzlarının izin verilen maksimum seviyesinin (350-400 mg/kg) aşılmasıdır. Bu hem sera salatalıkları hem de öğütülmüş salatalıklar için geçerlidir. Toprağa çok fazla azot içeren mineral gübre eklendiğinde nitrat ve nitrit zehirlenmesi görülür. [1 ]
Azot, güneş ışığını bitkiler için yararlı enerjiye dönüştürmekten sorumlu olan klorofil (yapraklardaki yeşil pigment) üretmek için gereklidir. Amonyum nitrat veya sodyum nitrat kullanıldığında salatalıklarda en yüksek nitrat seviyeleri birikir; bitkiler üre (karbamid) veya amonyum sülfat çözeltisiyle gübrelendiğinde biraz daha az. [ 2 ]
Ayrıca taze salatalıklarda, sebze bitkilerindeki zararlıları yok etmek için kullanılan pestisitlerden ve karayollarına yakın yerlerde bulunan kurşundan kaynaklanan toksik maddeler birikebilmektedir.
Hafif tuzlu (turşu) ve tuzlu salatalıklar fermantasyon kullanılarak hazırlanır: tuzlu suda bulunan sodyum klorür (sofra tuzu) salatalıklardan şekerleri süzer, pH düşer ve heterofermentatif laktik asit bakterileri (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) tarafından laktik asit üretimi başlar. Bu süreç ürünün karakteristik tadını ve oldukça uzun raf ömrünü açıklar.
Tuzlama işlemi mühürleme yapılmadan yapılırsa, tuz ve laktik asit kombinasyonu ürünü korur, çürüyen mikropların ve küf mantarlarının büyümesini önler.
Gerekli tuz ve asit oranına ve pişirme kurallarına uyulduğu takdirde hafif tuzlu ve salamura salatalıkların bozulma olasılığı düşüktür; turşudan kaynaklanan gıda zehirlenmesi ve hafif tuzlu salatalıklardan kaynaklanan zehirlenme ise oldukça nadir görülmektedir.
Topraktan salatalıklara bulaşan mukus oluşturan Leuconostoc bakterilerinin aşırı miktarda olması ve laktik asit bakterilerini inhibe ederek asetik asit fermantasyonuna (ekşime) yol açan Acetobacteraceae bakterilerinin de etkisiyle maya ve küf mantarlarının büyümesi nedeniyle bozulmaları da mümkündür. [ 3 ], [ 4 ]
Turşu salatalıklar fermente salatalıklardan farklıdır: asetik asit kullanılarak turşu yapılır ve sterilize edilmelidir. Uygun şekilde saklanmadıklarında, botulizm adı verilen bir tür ölümcül bakteriyel gıda zehirlenmesine neden olan bir mikroorganizma olan Clostridium botulinum'u büyütebilirler. [ 5 ], [ 6 ]
Risk faktörleri
Salatalık zehirlenmesinde aşağıdaki risk faktörleri dikkate alınmalıdır:
- sera ürünlerinin sezon dışında tüketilmesi;
- Azotlu mineral gübrelerin aşırı kullanımı (özellikle seralarda sebze yetiştirirken);
- sebzelerin turşu yapılmadan veya saklanmadan önce yetersiz birincil işleme tabi tutulması;
- sterilizasyon sırasında asit seviyeleri, sıcaklık koşulları (+120°C'nin altında) ve basınç dahil olmak üzere teknolojilerin ihlali.
Patogenez
Taze veya hafif tuzlu (turşu) salatalıklarda bulunan nitratlarla zehirlenme durumunda, toksik etkilerin patogenezi, ağız boşluğunda - tükürüğün redüktaz enzimlerinin yardımıyla - nitritlere indirgenmeleri gerçeğiyle ilişkilidir; daha sonra gastrointestinal sistemde (bağırsak mikrobiyotasının etkisi altında) metabolizma nitrik oksit (NO) oluşumu ile devam eder. Nitritler hızla kana girer ve aşırı NO, nitrosilasyona yol açar - nitrosil parçasının kırmızı kan hücrelerinin oksihemoglobin moleküllerine kovalent olarak dahil edilmesi (oksijen taşıyan hemoglobin). Oksihemoglobinin demiri oksitlenir ve sonuç olarak oksijeni bağlayamayan ve taşıyamayan methemoglobine dönüşür ve methemoglobinemi koşulları altında vücut yeterli miktarda oksijen almaz. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]
Konserve salatalıkların (turşu dahil) zehirlenme mekanizması, anaerobik bakteri Clostridium botulinum tarafından üretilen ve periferik ve merkezi sinir sistemine etki eden, sinir uyarılarının kaslara iletilmesini engelleyerek kendini gösteren bir botulinum nörotoksini olan botulinum toksininin vücut üzerindeki etkisidir. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]
Belirtiler salatalik zehi̇rlenmesi̇
Akut nitrat zehirlenmesinde ilk belirtiler yaklaşık dört-altı saat sonra genel halsizlik, baş dönmesi, mide bulantısı ve tekrarlayan kusmalar şeklinde ortaya çıkar.
Orta ve şiddetli derecede taze veya tuzlu salatalık zehirlenmelerinde hipoksinin belirtileri tam olarak nefes darlığı, kalp atış hızında artış, kan basıncında düşüş, solukluk ve mavimsi cilt (siyanoz), konfüzyon (kaybı da olabilir), konvülsiyonlar ve kalp ritim bozuklukları ile kendini gösterir.
Kurşun içeriği yüksek olan salatalıkların (ki kurşun en çok kabuğunda ve çekirdeğinde birikir) tüketilmesi durumunda mide bulantısı, kusma, karın ağrısı ve kabızlık görülür.
Küflü turşulardan kaynaklanan zehirlenme, gıda zehirlenmesinin karakteristik belirtileriyle kendini gösterebilir.
Gastrointestinal semptomlara ek olarak, botulinum toksin zehirlenmesi oftalmolojik semptomlar (çift görme, bulanık görme) ve ilerleyici kas güçsüzlüğü ile karakterizedir. Daha fazla ayrıntı için Botulizm – Semptomlar bölümüne bakın. [ 13 ]
Komplikasyonlar ve sonuçları
Nitrat içeren salatalıklarla zehirlenmenin sonuçları boğulmadır. Botulizmin komplikasyonları nefes darlığı, sürekli halsizlik ve hızlı yorgunlukla kendini gösterir.
Ciddi vakalarda ve yetersiz tedavi (antibotulinum serumunun zamanında verilmemesi) durumunda botulizm ölümcül olabilir.
Teşhis salatalik zehi̇rlenmesi̇
Yayınlardaki tüm detaylar:
Testler şunları içerebilir: tam kan sayımı, bağırsak enfeksiyonları için kan serumunun bakteriyolojik analizi (kültür), bağırsak enfeksiyonlarına neden olan patojenlere karşı antikorlar için kan testi ve bir koprogram.
Ayırıcı tanı
Herhangi bir zehirlenme durumunda ayırıcı tanı, Shigella dysenteriae ailesinden bakterilerin neden olduğu akut bağırsak enfeksiyonları ile yapılır: dizanteri; salmonellozis (Salmonella enterica bakterilerinin neden olduğu) [ 14 ], [ 15 ] veya yersiniosis (Yersinia enterocolitica bakterilerinin neden olduğu gastrointestinal sistem enfeksiyonunun bir sonucudur) [ 16 ], [ 17 ], vb.
Çok fazla turşu (az tuzlu, salamura veya marine edilmiş salatalık) yemenin olası yan etkilerinden biri olabilecek sindirim bozuklukları (karın rahatsızlığı, şişkinlik ve ishal şeklinde) ile sindirim sistemi rahatsızlıkları arasındaki farkı bilmek de önemlidir.
Ayrıca hipertansiyonu olan bazı kişilerde yüksek tuzlu yiyecekler yedikten sonra kan basıncının yükseldiği görülür, çünkü aşırı sıvı tutulumu kan plazma hacmini artırabilir.
Kim iletişim kuracak?
Tedavi salatalik zehi̇rlenmesi̇
Salatalık zehirlenmesinde ilk yardımın nasıl sağlanacağı hakkında daha fazla bilgi için şu makaleyi okuyun: Gıda zehirlenmesinde yardım
Zehirlenme durumunda mideyi su, sodyum bikarbonat solüsyonu vb. ile nasıl düzgün bir şekilde yıkayacağınızı öğrenin – Mide yıkama
Detoksifikasyon amacıyla, sorbentler mutlaka kullanılır: aktif karbon veya Polysorb. Daha fazla bilgi için bkz. – Zehirlenme tabletleri [ 18 ]
Sıvı kaybıyla mücadele etmek - dehidratasyon ve elektrolit dengesinin yeniden sağlanması da gereklidir; bunun için Regidron, Oralit, Solana solüsyonları, durgun maden suyu, şekerli tuz solüsyonu (bir litre kaynamış suya yarım yemek kaşığı tuz ve bir yemek kaşığı şeker) ağızdan kullanılır.
Ağır vakalarda, yoğun bakım üniteleri özel rehidratasyon solüsyonlarının intravenöz uygulanmasına başvurur. Ek olarak, zehirlenme için semptomatik yoğun tedavi çeşitli farmakolojik gruplardan ilaçlar kullanır. Makalelerde ayrıntılı bilgi:
Önleme
Taze salatalıklardan zehirlenmeyi önlemek için seralarda yetiştirilen "kış" salatalıklarını yemekten kaçınmalısınız. Ya da içlerindeki nitrat seviyesini kontrol etmelisiniz.
Mevsim salatalıklarının limon suyu veya elma sirkesi eklenerek soğuk suda bekletilmesi önerilir. Salatalıkları soymak faydalı bir önlem olarak kabul edilir.
Turşu, fermente veya konserve yapılacak tüm meyveler iyice yıkanmalı ve soğuk suda bekletilmelidir.
Konserve salatalık veya turşu kavanozundaki salamura (marine) bulanıklaşmışsa, salatalıkların rengi değişmişse veya yumuşamışsa bu ürün tüketilemez. Kapağın şişmesi konserve (rulo) salatalıkların bozulduğunu gösterir.
Tahmin
Hafif zehirlenme durumunda ve orta şiddette salatalık zehirlenmesinin uygun tedavisiyle prognoz olumludur. Ancak botulizm durumunda prognoz olumsuz olabilir.