Herkes için beslenme: diyet seçimleri ve menü planlama ilkeleri

İdeal yiyecek nedir? Berthelot'nun çağdaşı, parlak yazar ve Fransız Akademisi'nin meslektaşı Anatole France, Berthelot'nun röportajından yirmi yıl önce, kahramanlarından birinin ağzına "ideal yiyecek" kelimesini koydu. İdeal yiyeceğin yaratılması birçok nedenden ötürü önemli görünüyordu ve her şeyden önce, bir dizi hastalığın hatalı beslenmeden kaynaklanması nedeniyle. Örneğin, diyabet, gastrointestinal hastalıklar, karaciğer hastalıkları ve ateroskleroz. Hatalı beslenme aynı zamanda bir kişinin fizyolojik ve zihinsel gelişiminin bozulmasının da nedenidir.

Uzun bir süre, klasik dengeli beslenme teorisinin yeterince mükemmel olduğu düşünüldü. Ancak, 1970'lerin sonuna doğru, beslenme ve gıdanın özümsenmesi süreçlerini tanımlamak için temelden farklı bir teoriye ihtiyaç duyulduğu aşikardı. Dahası, yeni yeterli beslenme teorisi daha önce kullanılmayan kavramları, analiz ve değerlendirme yöntemlerini içeriyordu, bu yüzden bu teori bilimde bir devrim olarak kabul edildi. Dengeli beslenme teorisi, daha genel bir homeostaz teorisinin bir yönüdür. Bu süreçler fizyolojiktir.

Daha sonra ideal beslenme teorisi oluşturuldu. Tamamen temel maddelerden oluşan ve optimal oranlarda olan ideal gıda fikri en çekici fikir olarak ortaya çıktı. Aynı zamanda, ideal beslenme fikrinin nihayetinde sadece ideal gıda ve ideal beslenme hakkındaki görüşlerin değil, aynı zamanda klasik dengeli beslenme teorisinin de gözden geçirilmesine yol açtığı belirtilmelidir.

Kötü beslenmenin olumsuz sonuçlarına bir örnek, aşırı kilo ve obeziteye yol açan aşırı yemektir. Ancak, avantajlarına ek olarak, bu teorinin bir dizi dezavantajı da vardır.

Günümüzde, klasik olandan önemli ölçüde farklı olan yeni bir yeterli beslenme teorisi oluşturulmuştur. Sindirim ve beslenme hakkındaki modern fikirler, daha önce kabul edilen nispeten basit şema ile önemli ölçüde farklılık göstermektedir. İdeal beslenme, her şeyden önce, bir bireyin yaşına, yapısına, birincil ve ikincil hastalıklarına göre beslenmesidir. İdeal beslenmeyle ilgili ana fikir, vücudun tüm yeteneklerinin en iyi şekilde ortaya çıkmasını ve optimum şekilde çalışmasını sağlamaktır.

Bazı yiyecek türleri ağır fiziksel efor sırasında faydalıdır, ancak önemli psikolojik stresin olduğu durumlarda farklı bir diyete ihtiyaç duyulur. Ayrıca, duygusal arka plandaki değişiklikler de diyette karşılık gelen değişiklikleri gerektirir. Sıcak ve soğuk iklimlerdeki beslenme türleri de önemli ölçüde farklılık gösterir ve kuzey ve güney halklarının beslenmesindeki farklılıklar yalnızca coğrafi faktörlere indirgenemez.

Bir kişinin cinsiyeti, yaşı, yaşam tarzı gibi özellikleri dikkate alınarak tasarlanmış ideal bir diyet, bir başkası için kabul edilemez olabilir. Örneğin, yaşam beklentisini artırmak için düşük kalorili yiyecekler yemenin gerektiği genel olarak kabul edilir. Aynı zamanda, yaşlılıkta bile, yoğun çalışma ile, oldukça yüksek bir beslenme seviyesi gerekir - hayvansal kökenli karbonhidrat, yağ ve protein açısından zengin yiyecekler.

Yazarlar, kitabın okuyucunun en uygun beslenme türünü seçmede, "altın ortayı", yani ideal diyetini bulmada yol gösterici olmasını umuyorlar.

[ 1 ], [ 2 ]

Beslenme, seçim ve menü planlamanın bazı genel prensipleri

Menü seçimi öncelikle kişinin genel kültürüne ve gelişmiş damak tadına, özellikle de elbette mutfak kültürüne ve bilgisine bağlıdır.

Aynı zamanda, maddi faktörün iyi, mutfak açısından sağlam bir menü seçmede belirleyici bir rol oynadığı yanılgısını kategorik olarak ortadan kaldırmak gerekir. Yemek pişirmenin gelişiminin tüm tarihi gösterdiği gibi, hiçbir zenginlik, hiçbir maddi fırsat, kültürsüz bir kişiyi uygunsuz beslenmeden, kendisi için normal, lezzetli, sağlıklı bir menü belirleme konusundaki tam bir yetersizlikten kurtaramaz.

Tam tersine. Dünya edebiyatında alay konusu olanlar, düzgün yemek yiyememeleri ve kendileri için kabul edilebilir ve gerçekten lezzetli bir menü belirleyememeleri nedeniyle zenginlerdir. Bu bağlamda, hem Fonvizin'in Mitrofanushka'sı hem de AN Ostrovsky'nin oyunlarındaki Rus tüccarları örnek teşkil eder. Kültür eksikliğini tasvir etmek için, fırsatlarına rağmen nasıl olduğunu bilmeyen, kendisi için normal bir menü belirleyemeyen bir karakterin seçilmesi her zaman tesadüf değildir.

Beslenmenin etkinliği büyük ölçüde mutfak çeşitliliğine bağlıdır ve ürünlerdeki kalori veya protein miktarına hiç bağlı değildir. İnsan beslenmesinin amacı aktif bir yaşam sürdürmek, yüksek bir duygusal ruh hali sağlamaktır ve tüm bunlar büyük ölçüde "yemeğin sevinci" tarafından yaratılır, bu da miktarından veya özel besin değerinden değil, çeşitliliğinden, yenmezliğinden, sürprizinden, tadından, aromasından ve yüzdelerle ölçülemeyen diğer kavramlardan kaynaklanır.

Bundan, bir menü oluşturma sorununun bir yandan son derece bireysel, kişisel olarak belirlenmiş olduğu ve her kişinin kesinlikle kendisi için çözmesi gerektiği, diğer yandan herhangi bir kişisel menünün zamana, döneme, belirli bir zamanın ulusal ve uluslararası mutfağının özelliklerine, tüm kültüre ve belirli bir tarihsel dönemdeki düzeyine bağlı olduğu açıktır. Bu nedenle, yiyecek ve beslenme görevlerinde etkili olan doğru menü, hem kişinin kişisel zevkine hem de yaşadığı zamana (döneme) uygun olmalıdır. Ve bu kolay değildir.

Sonuç olarak, kişinin kendisi için düzenli bir menü kullanması zaten elitisttir. Bu, elbette, yalnızca elitlerin kültürel bir menü kullandığı anlamına gelmez. Genel kültürden yoksun, "paçavradan zenginliğe" gelen, pahalı, zengin yemek yemeyi, enfes yemekler tüketmeyi "nasıl bildiklerine" dair sayısız örnek veren modern elittir, ancak genel menüleri düzensiz, kaotik, rastgele ve kararsız yabancı modaya tabidir. Kısacası, elit menü çok kültürsüz olabilir. Ve mutfak terimleriyle, hatta yeteneksiz.

Menünün özelliklerinden biri de yazılı olarak kayıt altına alınmasıdır. Bu aynı zamanda bir kültür işareti ve sorumluluğun bir garantisidir. Menü ciddi bir mutfak belgesidir, sadece bir kişinin yakın gelecekteki beslenme programını kaydetmekle kalmaz, aynı zamanda bir kişinin geçmişteki beslenmesiyle ilgili verileri de depolar, atalarımızın ne yediğini ve şimdi ne yediğimizi karşılaştırmak için nadir bir fırsat sunar, doğru beslenmenin ebedi sorunlarını çözmede hangimiz daha başarılıyız.

Menüler, 17. yüzyılın ortalarında XIV. Louis döneminde Fransız sarayında açık yazılı biçimde ortaya çıktı; ancak şüphesiz ki bunların başlangıcı daha önce, İtalya ve Fransa'da çeşitli hükümdarların saray şeflerine verdikleri sözlü emirler şeklinde olmuştur.

Yazılı menülerin birikimi, bunların karşılaştırılması ve değiştirilmesi, olası menülerin derlenmesine ilişkin biçimsel kuralların ve genel olarak menülerin oluşturulmasına ilişkin ilkelerin geliştirilmesine yardımcı oldu.

Ta başından, yani 17. yüzyılın sonlarından itibaren, günümüze kadar önemini koruyan iki temel ilke ortaya konmuştur.

Birincisi doğal olarak adlandırılabilir. Hayvansal ve bitkisel kökenli gıda ürünlerinin zorunlu mevsimsel değişimine dayanır ve bu kaçınılmaz olarak günlük menüye yansıtılmalıdır. Bu nedenle sebzeler, meyveler, mantarlar ve tüylü av hayvanları açıkça belirli bir mevsime, yılın zamanına, bazen de tam olarak belirli bir aya göre zamanlanmış ürünlerdi ve bu nedenle onlar için alışılmadık, uygunsuz bir zamanda, özellikle taze, doğal bir biçimde servis edilmemeliydi.

Kümes hayvanlarının ve büyükbaş hayvanların etleri bile, yıl boyunca tüketilebilmesine rağmen, hem dinsel, hem de doğal nedenlerle, büyük ölçüde belirli mevsimlerle sınırlıydı.

Sığırlar çoğunlukla sonbaharda, yani en fazla kilo aldıkları, en fazla şişmanladıkları ve dolayısıyla etin en kaliteli olduğu dönemde kesilirdi ve bu nedenle bu yiyecek kategorisi bile kısmen mevsimseldi.

Hem tatlı su hem de deniz balıkları da yumurtlama nedeniyle mevsimsel göçlere maruz kalıyorlardı ve dolayısıyla bunların yakalanmaları veya nehirlerin veya deniz kıyılarının belli yerlerine gelmeleri de belirli bir zamana sıkı sıkıya bağlıydı.

Elbette, çeşitli gıda ürünlerini saklama ve konserveleme (tuzlama, kurutma, marine etme) yöntemleri geliştirildikçe, bunların yıl boyunca kullanım yelpazesi genişledi ve dar mevsimsel çerçeve aşıldı. Ancak, mutfak açısından, hala farklı bir gıda maddesiydi: tuzlanmış, turşulanmış, ıslatılmış, marine edilmiş, kurutulmuş ve taze değil, buharda pişirilmiş.

Ve bu çok önemliydi. Çünkü yemek menüsünün çeşitliliği her şeyden önce mutfak çeşitliliğiyle karakterize edilir, sadece yiyecek çeşitliliğiyle değil. Bugün taze balıktan oluşan bir tabak yiyorsanız, ertesi gün balık tüketiminiz, ancak tuzlanmış veya tütsülenmiş, aynı yiyecek malzemesinin tekrarı olarak kabul edilemez, çünkü mutfak açısından bu yiyecek tamamen farklı olacaktır - hem tat hem de besin değeri açısından ve içindeki farklı bileşenlerin varlığı açısından ve en önemlisi - duygusal etkisi açısından.

Mevsimsel çerçevenin yiyecek çeşitliliğini düzenlemede yetersiz kalması veya yılın belli dönemlerinde net sınırlarını kaybetmesi üzerine, yapay bir biçimsellik taşıyan ve menüde çeşitliliğin tutarlı bir şekilde korunmasını hedefleyen ikinci menü kompozisyon ilkesi devreye girmiştir.

Bu çeşitlilik iki türlü olabilir (ve olmalıdır).

Öncelikle, çeşitli gıda hammaddelerini korumak, yani aynı ürünleri bir akşam yemeğinin farklı yemeklerinde veya bir günün menüsünde tekrarlamamak gerekiyordu. Bu nedenle, bir et yemeğini bir balık veya sebze yemeği, bir av yemeğini - bir hamur veya yumurta yemeği, bir mantar yemeği vb. takip etmeliydi. İkincisi, menüdeki bireysel yemeklerin kompozisyonunun, karakterinin ve hatta görünümünün veya kompozisyonunun tamamen biçimsel bir çeşitliliğini gözlemlemek gerekiyordu.

Böylece ağır (un veya et, yağlı) bir yemeğin ardından hafif bir yemek (balık, kümes hayvanları, sebzeler, meyveler) gelmeliydi. Hafif bir yemeğin veya sosun ardından koyu bir sos, tuzlu bir yemeğin ardından tatsız bir yemek veya tam tersi - tatsız bir yemeğin ardından tuzlu veya baharatlı bir şey, nötr bir yemeğin ardından baharatlı bir şey vb. gelmeliydi. Kısacası, değişim, dönüşüm, çeşitlilik iyi bir mutfakta, mutfak açısından doğru bir menüde olmalı, her şeyi dizginlemeli, hem özde hem de dışsalda, görünürde.

Elbette, yukarıdaki tüm menü hazırlama prensiplerinin tutarlı ve dikkatli bir şekilde birleştirilmesi, son derece çeşitli bir tablonun yanı sıra haftalar ve aylar boyunca ve bazen de tüm yıllık döngü boyunca benzersiz, umut vaat eden menüler oluşturmayı mümkün kıldı.

Elbette ki bütün bunlar sadece egemen sınıfların mutfağında, sarayda, monarşi masasında, bu kadar dikkatle denetlenen menülerin hazırlanmasını ve uygulanmasını denetleyen özel kişilerin bulunduğu yerlerde uygulanıyordu ve gerçekleştirilebiliyordu.

Ancak yavaş yavaş yemeklerin genel prensipleri, beslenmede gıda çeşitliliği Fransa'daki soylulara ve ardından burjuva çevresine nüfuz etmeye başladı ve sonunda köylüler ve işçiler hariç tutulmayan tüm Fransız halkının anlayışını ve sempatisini kazandı. Çünkü özünde, gıda çeşitliliğinin önemi pratikte herhangi bir kişi tarafından hızla fark edilir, çünkü bu doğrudan onun yaşamsal faaliyetinde bir artışa, çalışma kapasitesinin korunmasına yol açar. Ve bu nitelikler, zengin bir adamdan veya herhangi bir hali vakti yerinde kişiden çok daha fazla sağlık kaybından korkan bir çalışan kişiden daha mı önemlidir?

18. yüzyılın sonundan bu yana, Fransız restoranları çeşitli menüler geliştirmede özellikle aktif oldular. Her biri (ve sadece Paris'te yüzlercesi vardı!) diğer, rakip restoranların menülerinden her bakımdan farklı, özel, benzersiz, imza menüleri yaratmaya çalıştı. Bu, her bir restoranda birbirinden farklı olan restoran menülerinin değişmeyi bırakmasına ve bazen yıllarca az çok istikrarlı hale gelmesine yol açtı, çünkü her restoran kendi özel, enfes, başka hiçbir yerde bulunamayan yemek repertuarını geliştirmeye çalıştı.

Yani yemek pişirmek, ve özellikle ulusal yemek pişirmek, sözde "aydınlanmış" bir kişinin kafa yormaması gereken bir "mide sorunu" değil (bunu aşçılar düşünsün!), bir kalp sorunu, bir zihin sorunu, "ulusal ruhu" onarma sorunudur. Ve bu hiç de abartı değil, bir gerçektir.

Vejetaryenlik, 19. ve 20. yüzyılın başlarında İngiltere'den, kısmen Almanya ve Baltık ülkeleri üzerinden Rusya'ya gelen ve genel olarak Anglosakson aydınlarının tipik bir modası olan beslenmede moda bir akım olarak Rus mutfak geleneklerine yabancıydı.

Ancak hem o dönemde hem de daha sonra, 20. yüzyılın 90'lı yıllarına kadar, vejetaryenliğe eğilimin neredeyse Rus halkının özgün bir özelliği olduğu görüşüne sıklıkla rastlamak mümkündü.

Bütün bu inanışlar ya halk beslenmesi ve Rus ulusal mutfağının tarihinden gelen gerçeklerin bilinmemesinden ya da vejetaryen ve oruç diyeti arasındaki farkın göz ardı edilerek “oruç mutfağı” kavramının “vejetaryen mutfağı” kavramıyla değiştirilmesinden kaynaklanıyordu.

Ancak vejetaryen bir diyet, Oruç diyetiyle karıştırılmamalıdır. Çünkü vejetaryen ve Oruç gıdalarının bileşimi aynı olmadığı gibi, bu kavramlar kendi başlarına da oldukça farklıdır ve tarihsel olarak Avrupa'da birbirinden iki bin yıl arayla tamamen farklı dönemlerde ortaya çıkmıştır. Bu iki beslenme sisteminin yaratılmasının altında yatan fikirlerin benzer olamayacağı, hatta daha da önemlisi aynı ve eşdeğer olamayacağı açıktır, çünkü farklı psikoloji ve mantığa sahip farklı dönemlerdeki insanlara aittiler.

Oruç sofrası, insanın günahkârlığı hakkındaki Hristiyan dogmalarına ve bunlardan kaynaklanan dini ilkelere dayanıyordu ve dayanıyor. Bunlar, yılın önemli bir dönemindeki yiyeceklerin, yaşamın sevincini oluşturan ve vücuda enerji ve cinsel dürtüler veren et ve yağları içermemesi gerektiği gerçeğinden oluşuyordu. Bunlar, yalnızca nadir bayramlarda uygundur veya iş günlerinde sınırlı ve cimri bir şekilde dağıtılabilir, yani takvim yılının çok daha küçük bir bölümünü kaplar. Bu yaklaşım, Kilise'nin tarihsel, toplumsal ve sınıfsal rolüyle ve önemli ölçüde nesnel tarihsel koşullarla ilişkilendirildi: Hıristiyanlığın ortaya çıktığı ve yayıldığı Akdeniz ülkelerinde et ve hayvansal yağların uzun süreli depolanması için koşulların olmaması. Sıcak iklim, "et günlerinin" yalnızca eski zamanlardan beri var olan sığır kesim dönemlerine göre zamanlanmasını zorunlu kıldı. Böylece Ortodoks, Monofizit, Kıpti, Katolik ve diğer Hıristiyan kiliselerinin oruç sofraları, faaliyetlerinin başlangıcından itibaren, yiyecek repertuarında yalnızca dini-doğal takvime göre belirlenmişti; bu takvimde, yapay da olsa bazı zorunlu dini reçeteler, Akdeniz ve Batı Asya ülkelerinin gerçek doğa koşulları sürekli dikkate alınarak oluşturulmuştu.

Et, hayvansal yağlar, süt, tereyağı ve benzeri çabuk bozulan ürünleri Lent'ten, yani en sık tüketilen sofra ürünlerinden hariç tutarken, Kilise aynı zamanda günlük olarak, yani Lent sırasında, depolama gerektirmeyen ve düzenli olarak taze formda bulunabilen veya belirli ihtiyaçlara bağlı olarak gıda ihtiyaçları için hızla satılabilecek küçük partiler halinde ara sıra elde edilebilen hayvansal ürünlerin yenmesine izin verdi. Bu ürünler balık, karides, kerevit ve hatta çekirgeler (acrids) ve ayrıca her türlü yenilebilir bitki türüydü.

Akdeniz halklarının yüzyıllardır süren deneyimi, bu bölgenin iklim koşullarında bir kişinin yılın büyük bölümünde (yaklaşık üçte ikisi) üzüm, zeytin, incir, hurma gibi besleyici olanlar da dahil olmak üzere balık, bitkisel yağlar, meyveler, meyveler ve daha küçük bir bölümünde ise et, süt ürünleri ve yumurtalı yiyecekler yiyerek aktif bir yaşam sürdürebileceğini doğrulamıştır. Kış mevsimini neredeyse hiç bilmeyen Akdeniz ve Küçük Asya coğrafi bölgesi için bu normaldi. Oruçlar, Hristiyanlığın ortaya çıkmasından yaklaşık 500-800 yıl sonra, Germen ve Slav halkları arasında yayılmaya başladığında, daha sert iklime sahip Orta ve Kuzey Avrupa halkı için bir sorun oluşturmaya başladı.

Vejetaryenliğe gelince, bu beslenme sistemi Avrupa'da 19. yüzyılın ortalarında tamamen yapay olarak ortaya çıktı ve başlangıçta sadece İngiltere'de hızlı endüstriyel ve sömürge gelişimi döneminde teşvik edildi. Oruç sofrasının dayandığı ilkelerden tamamen farklı ilkelere dayanıyordu.

Vejetaryenliğin temel fikri, tüm canlıları yok etmenin veya öldürmenin, özellikle de “küçük kardeşlerimiz” olan hayvanların kanını dökmenin yasak olduğu ve dolayısıyla onları yemenin de yasak olduğu yönündeki ahlaki ilkeydi.

Bu ahlaki ilke, Avrupalılar, özellikle eğitimli insanlar üzerinde daha ikna edici bir etkiye sahip oldukları için, tamamen tıbbi düşüncelerle de destekleniyordu. O zamanın, yani 19. yüzyılın ikinci yarısının doktorları, etin yalnızca üre, tuzlar ve diğer "zararlı maddeler" içermediğini, aynı zamanda en önemlisi, kesilen bir hayvanın etinin hemen "kadavra çürümesine" uğradığını ve böylece "leş" haline geldiğini ve bu nedenle çeşitli insan rahatsızlıklarına katkıda bulunduğunu iddia ettiler.

Böylece, ahlaki ve tıbbi ilkelere dayanarak vejetaryenler, tüm hayvansal "kesim" ürünlerini, yani evcil hayvanların ve kümes hayvanlarının etlerini, yabani av hayvanlarını, deniz ve nehir balıklarını, kabukluları, yumuşakçaları, yumuşak gövdeli hayvanları insan beslenmesinden dışlarlar, ama aynı zamanda, tıbbi açıdan çok tutarsız bir şekilde, hayvansal kökenli olmalarına ve etle hemen hemen aynı bileşenlerden oluşmalarına rağmen yumurta, süt, süt ürünlerinin tüketimine izin verirler.

İngiliz vejetaryenler fikirlerini büyük ölçüde eski Hint Vedik dininden ödünç almışlardır. Hindistan'daki sömürge yönetiminde yıllarca görev yapan birçok İngiliz, Hindu şehirlerinin sokaklarında bile serbestçe dolaşan "kutsal ineklerden" ve ayrıca tavus kuşları, sülünler, gine tavukları gibi diğer hayvanlardan çok etkilenmişti. Hindistan'da çok sayıda aç, fakir, yoksul insan olmasına rağmen kimse onları kesmeye, kızartmaya ve yemeye çalışmıyordu.

Çeşitli ve yemyeşil tropikal bitki örtüsüne sahip, çok sayıda yenilebilir ve besleyici bitkiyle dolu Hindistan için, özellikle antik çağlarda, toplanma döneminde, vejetaryen beslenme normal ve doğaldı ve insan ruhunun hayvanlara ve tersi şekilde göç ettiği inancına dayanan Vedik dini ve kültürü, ahlaki ve dini nedenlerle hayvanların öldürülmesini engelliyordu.

Nemli, endüstriyel olarak dumanlı, yoğun nüfuslu Britanya'da, antik çağlardan beri geleneksel gıda açıkça hayvansal gıda (et ve balık) idi ve ulusal yemekler kanlı dana biftek veya rosto dana eti ve sığır yağıyla yapılan ağır pudingler, ayrıca domuz pastırması, Yorkshire jambonları, vb. idi. Vejetaryenlik, burjuva aydınlarının sanayi devrimine ve sömürge refahına ve en önemlisi, metropolün kitlelerinin ve küçük burjuva tabakalarının ekonomik durumunun daha sonraki kötüleşmesine, geleneksel et gıdalarının fiyatındaki artışa ve 19. yüzyılın sonunda kitlesel salgın ve kronik hastalıkların artmasına karşı tuhaf ve büyük ölçüde dindarca bir tepkisiydi.

Bu koşullar altında, sanayinin başarıları ve refahıyla pek ilgisi olmayan burjuva aydınlarının bir kısmı için vejetaryenliğin vaaz edilmesi, dönemin bütün yozlaştırıcı eğilimlerine karşı bir çare, ölçülü ve sağlıklı bir yaşamın garantisi ve “altın geçmişin” püriten ideallerine bir çağrı gibi görünüyordu.

Aslında, kendine iyi, çeşitli vejetaryen yiyecekler sağlamak hiç de ucuz bir zevk değildi ve pratik olarak yalnızca birçok sömürge ürünü kullanılarak elde edilebilirdi ve bu nedenle yalnızca burjuvazi için erişilebilir hale geldi. "Halk versiyonunda" vejetaryenlik, işçi sınıfını patates ve yulaf ezmesi diyetine "bilimsel olarak" mahkum etme ve "gönüllü olarak" ve "kendi yararları için, sağlıkları için" erişemedikleri jambon, biftek, alabalık, kerevit, av eti ve İskoç ringa balığını reddetme çağrılarına indirgendi.

Bu arada, yıllar geçtikçe vejetaryen beslenmenin sağlık yararları ciddi şekilde sorgulandı. Yumurtaların artan ve sistematik tüketiminin özellikle zararlı olduğu kanıtlandı. Yumurta ve süt ürünlerinin birleşimi bile başlangıçta düşünüldüğü kadar sağlığa zararsız olmaktan uzak olduğu kanıtlandı. (Ne de olsa ikisi de "doğanın kendisi tarafından verilen" ürünlerdir!)

Bununla birlikte, vejetaryenlik 19. yüzyılın sonu - 20. yüzyılın başında Avrupa'da bir "İngiliz modası" olarak yayılmaya başladı ve Rusya'yı etkisinden mahrum bırakmadı. Burada, propagandacısı, alt sınıfların beslenmesine vejetaryenliğin, insanlara içkin olduğu varsayılan sağlıklı bir yiyecek olarak dahil edilmesini savunan ve Hristiyan-çileci düşüncelerden ve ahlaki gelişimin sonunda toplumsal değişimlere yol açacağı inancından hareket eden Leo Tolstoy'un kendisiydi.

Vejetaryen kısıtlamaları kabul edilemez ve külfetlidir. Bu, özellikle üç veya dört çeşit etsiz çorba (pancar çorbası - pancar, lahana çorbası - lahana, yulaf ezmesi ve patates çorbası - gaber-sup) ve üç çeşit yulaf lapası: karabuğday, darı, arpa lapası içeren basit vejetaryen büfelerinin yaratılmasında belirgindi. 19. ve 20. yüzyılın başlarında Rusya'daki açlık çeken nüfus için yaratılan bu türden yüzlerce Tolstoy büfesi, yalnızca geçici olarak, insanları açlıktan kurtaran ilk yardım istasyonları olarak var olabildi. Ancak normal kamusal beslenmenin kalıcı noktaları olarak, düşük kaliteli, hijyenik olmayan, ancak daha çeşitli et ve balık yemekleri olan ucuz sosis, tuzlanmış dana eti, ringa balığı - ve kahveyle birlikte "zararlı bir iksir" olarak kesinlikle yasaklanmış ve sonsuza dek vejetaryen mutfağından uzaklaştırılmış çaylarıyla, bakımsız taşra meyhaneleriyle bile rekabete dayanamadılar.

Bitkisel besinler insan sindirim sistemine çok daha fazla yük bindirir ve eğer beslenmede baskın olmaya veya hatta kesinlikle baskın hale gelmeye başlarlarsa, dolaşım sistemi ve kardiyovasküler aktivite üzerindeki yük buna göre artar. Gerçek şu ki, bir dizi bitkinin kalori içeriği son derece düşüktür ve enerji ihtiyaçlarını karşılamak için büyük miktarlarda işlenmeleri gerekir. Dolayısıyla, aynı Tsiolkovsky'nin hesaplamalarına göre, 4 kg muz 1 kg una ve sadece 87 gr ete karşılık gelir. Bundan, mide üzerindeki yükün kaç kat arttığı ve ardından kardiyovasküler sistemin, vücudumuzun muazzam enerji ihtiyaçlarını yalnızca bitkisel besinler pahasına eşdeğer şekilde yenilemek istiyorsak, ne kadar arttığı açıktır. Dolayısıyla, sağlıklı bitkilerden oluşan tek taraflı bir diyet, belirli bir süre sonra sağlığımızı diğer taraftan vurabilir: kardiyovasküler sistem kolesterolden değil, en sıradan aşınma ve yıpranmadan muzdarip olacaktır.

Bundan, asıl tehlikenin ne tür bir monotonluk olursa olsun, tekdüze beslenmede yattığı açıktır - "sağlıklı" bitkiler veya "sağlıksız" et. Bu nedenle sağlıklı bir menü, sağlıklı bir yiyecek repertuvarı, hem mutfak hem de tat açısından çeşitlilik ilkesinin açıkça ve kesin bir şekilde belirlendiği ve korunduğu her türlü yemekten oluşacaktır, yani et, balık, bitki ve diğer yiyecekler sıcak, soğuk, tuzlu, fermente edilmiş, kurutulmuş ve diğer formlarında ve baharatlarla tatlandırılmış, tadı farklı - ve tatsız, tatlı, baharatlı ve ekşi - kısacası ürünler, tat, mutfak işleme açısından son derece çeşitli yiyecekler. Bu tür yiyecekler en sağlıklı ve en faydalı olacaktır.

Doğu vejetaryenizminin, Krishnalılar tarafından yetiştirilmesinin, tat çeşitliliğine büyük önem vermesi, baharat ve çeşnilerin yanı sıra özel çeşnilerin kullanımıyla monoton vejetaryen sofrasının yelpazesini genişletmesi tesadüf değildir. Bu nedenle Krishnaite vejetaryenliği ve Çin-Vietnam Sumy Ching Hai'nin vejetaryen mutfağı, son yıllarda Avrupa ve Amerika'daki dağıtımlarında geleneksel İngiliz (Avrupa) vejetaryenliğinden çok daha fazla ilerleme kaydetti. İkincisi, bitkisel gıdanın bazı olumsuz yönlerini de hesaba katarak, zengin insanlara yönelik en incelikli şekilde geliştirilen menülerinde, midenin işini azaltmak için kolay sindirime uygun bitkisel yemekler hazırlamak için mümkün olan her yolu dener. Bu nedenle Avrupa beslenmesinde süzme sebze çorbaları, sebzelerden püre haline getirilmiş ikinci yemekler (patates püresi, rutabaga, balkabağı), çeşitli musların kullanımı, sufleler, tatlı yemeklerde sambucalar (doğal meyveler yerine) tarafından bu kadar önemli bir yer işgal edilmektedir.

Rusya'da, 1920'lerde ve 1930'larda bile, köyün ataerkil gelenekleri ve ülkenin genel geri kalmışlığı, nüfusun çoğunluğunun geleneksel sıcak yemek masasından uzaklaşmasına hiçbir koşulda izin vermeyen nesnel tarihi engellerdi. Büyük Rusya'nın on üç eyaletinin geniş alanlarında ve ayrıca Urallar, Sibirya ve Transbaykalya'da, bu sıcak yemek gelenekleri, özellikle Don, Astrahan, Ural (Orenburg), Sibirya ve Semirechye Kazakları da dahil olmak üzere, ataerkil yaşam tarzına sıkı sıkıya bağlı kalan yerli Rus nüfusu tarafından desteklendi.

Sıcak yemek, lahana çorbası ve yulaf lapası, ikinci öğünde herhangi bir sıcak ekmek ve et veya balık, normal yaşam ve çalışmanın temel, zorunlu koşulları olarak kabul edilirdi, bunlardan sapmak bir felaket olurdu. Bu yüzden en zor anlarda bile Rus köyü ve Rus şehir işçileri sıcak yemek olmadan yapamazdı. Gerçek kalori içeriği azalabilirdi, gerçek miktarı azaltılabilirdi, ancak temeli - ekmek ve yulaf lapası, ekmek ve kızartma - değişmeden kaldı.

Rus tarihinde, çoğu zaman yabancı yatılı okullarda gerçekleşen doğum ve yetiştirilme biçimleri nedeniyle halktan kopuk olan en yüksek soyluların temsilcilerinin, Rus mutfağını hiç bilmedikleri veya unuttukları, çünkü çocukluklarından beri nadiren kullandıkları ve günlük yaşamlarında onu yabancı bir mutfakla - Fransızca, İtalyanca, İspanyolca veya İngilizce - değiştirdikleri ve sonunda ruh ve zihniyet olarak Rusya'ya tamamen yabancı hale geldikleri birçok örnek olmuştur. Gerçek şu ki, yıllar geçtikçe, kademeli olarak, beslenmenin doğasında sözde tamamen "teknik" bir değişiklik, yine de tüm yaşam biçiminde ciddi değişikliklere ve dolayısıyla psikolojide değişikliklere yol açtı.

Ulusal geleneklerden kopmadan, gıda malzemesinin mutfak işleme kalitesini artırabilecek her türlü yeni ve gerçekten yararlı ve faydalı şeyi de hesaba katmak gerekir. Bu, yeni ürünleri, yeni yemekleri izlemek, bunları her zaman nesnel, eleştirel ve değerlerine göre değerlendirmek gerektiği anlamına gelir. Ve bu, yalnızca bir kişinin yemek pişirmenin önceki gelişimini iyi bilmesi, mutfak zanaatındaki güçlü ve zayıf yönleri bilmesi ve bu nedenle belirli bir çağda ortaya çıkan yeninin gerçekten bir güncelleme olup olmadığını, mutfak pratiğinde, masanın organizasyonunda, menünün hazırlanmasında daha önce elde edilenleri iyileştirip iyileştiremediğini doğru bir şekilde değerlendirebilmesi ve belirleyebilmesi koşuluyla mümkündür.

Bundan, geçmişin hatalarını iyi incelememiz gerektiği sonucu çıkar ki, onları yanlışlıkla, istemeden tekrarlamayalım. Bu özellikle menü planlaması için geçerlidir.

Bir diğer örnek ise tam tersine olumsuzdur. Coca-Cola ve çeşitli parlak renkli "limonatalar" gibi sentetik meşrubatların sistematik tüketimine ilişkin uluslararası deneyim bilgisi, halkımızı, özellikle çocuklar için zararsız olmaktan uzak olan tüm bu "suların" düşüncesizce tüketilmesine karşı uyarmalı ve uyarmalıdır. Bu gıda ürünleri diyete dahil edilmemeli, bilinçli olarak kaçınılmalıdır.

O halde uluslararası mutfak cephesindeki gelişmeleri sistematik, dikkatli ve eleştirel bir şekilde takip etmemiz, onlardan uzaklaşmamamız, dolayısıyla neyin iyi, neyin kötü, hatta tehlikeli olduğunu bilmememiz, anlamamamız gerekiyor.

Ancak bütün bunları bir arada ele alarak, modern beslenme, onun organizasyonu, kalitesi ve bileşimi konusunda uygun düzeyde bilgi ve görevlerimizi koruyabilir veya daha doğrusu sürdürebiliriz.

Geçtiğimiz yüzyılın 90'lı yıllarında beslenme alanında çeşitli önerilerden eksiklik yoktu. Kelimenin tam anlamıyla her yıl yeni "eğilimler" ve "okullar" ortaya çıkıyor, yazarları, kendilerine inanan insanların sağlığını "korumak" veya hatta "güçlendirmek" için tasarlanmış olduğu varsayılan başka bir şifalı ilacı öneriyor: vejetaryenlik, kuru gıda, sağlıklı oruç, meyve ve süt diyetleri, ayrı öğünler, Şatalova yöntemi, vb., vb. Tüm bu önerilerin, tüm dışsal farklılıklarına rağmen, aynı şablon üzerine inşa edildiğini fark etmek kolaydır: tek taraflı olarak tek bir şeyi seçerler - açık ve anlaşılır, basitleştirilmiş - ve bu talimatların uzun bir süre, diyelim - bir veya iki yıl boyunca hiçbir sapma olmaksızın sorgusuz sualsiz yerine getirilmesini talep ederler. Bu, tüm şarlatanların yöntemidir. Modern yaşamın koşullarının, hiç kimsenin sistemlerinin tüm önemsiz talimatlarını en ufak bir ihmal etmeden yerine getiremeyeceği şekilde olduğunun tamamen farkındadırlar. Bu, sistemin başarısızlığının, diyeti birkaç kez yanlışlıkla kaçıran veya sindirilemezliği veya monotonluğu nedeniyle planlanan sürenin sonuna kadar uygulayamayan her "dikkatsiz" uygulayıcıya atfedileceği ve başarısızlıktan kendisini sorumlu tutacağı ve "sistemleriyle" onu kandıran şarlatanlara değil, her bir "dikkatsiz" uygulayıcıya atfedileceği anlamına gelir.

Ve bu, yemek pişirmenin tarihine aşinalıktan çıkarılabilecek ve çıkarılması gereken ilk sonuçtur. Bu, her milletin kendi ulusal mutfağından çok fazla sapmaması gerektiği anlamına gelir, çünkü bu, uygun beslenmenin ilk koşuludur. Menünün iki yüz yıllık tarihini incelememizden çıkan ikinci sonuç, yiyeceklerin bileşiminin ve özellikle menünün bileşiminin, aynı ülkede bile farklı tarihsel dönemlerde büyük ölçüde değiştiğidir. Dahası, bu genellikle aynı nesilden insanlar tarafından fark edilmez. Ancak, farklı nesillerin - babalar ve çocuklar - zaten farklı şekilde yediği ortaya çıkıyor. Bu, beslenme alanındaki çeşitli ihlallerin nedenlerinden biridir. Dolayısıyla görev, farklı nesillerin beslenmesinde sürekliliği sağlamak, bu alanda çok keskin ayrışmalara ve geçişlere izin verilmemesini sağlamaktır.

Üçüncü sonuç, menünün tarihinin ve restoranların uygulamalarının, her bir kişinin deneyiminin incelenmesinden de anlaşılacağı üzere, yiyecek seçimi, yemeklerin bileşimi, menünün geliştirilmesi ve her bir kişinin beslenmesinin nihayetinde bireysel olarak belirlenmesi gerektiğidir. Rus atasözleri bile bu konuda şüphe bırakmaz. Bunu bilirler ve hesaba katarlar.

Dolayısıyla, gayet doğal olarak, abartmadan, kişinin kendisi için en rasyonel beslenme sistemini, en makul ve lezzetli menüleri geliştirmesi gereken üç temel, temel ilke ortaya çıkıyor: ulusal mutfağın yemekleri (her şeyden önce kişinin kendi mutfağı, ama aynı zamanda uygun ve sevilen "yabancı" olanlar); ailenin önceki nesilleri için geleneksel olan, tanıdık ve sevilen yemekler; herkes için kişisel olarak değer verilen ve hoş olan yemekler.

Bunlar, hayatınızın farklı dönemlerinde kendiniz için farklı menüler seçerken izlenmesi gereken çizgilerdir. Önemli olan çeşitlilik yaratmaktır - hem yiyecek hem de tat açısından, büyük ölçüde mutfak işlemedeki farkla ilişkilendirilen mutfak. Ve bu, diyetinizi yalnızca çiğ sebzelerle veya yalnızca haşlanmış yemeklerle sınırlayamayacağınız, ancak mümkün olduğunca mutfak açısından çeşitli beslenmeniz gerektiği anlamına gelir, yani fırında pişirilmiş, ızgara edilmiş, kızartılmış ve haşlanmış yemekler yiyin, yalnızca yemeğin kendisini değil, aynı zamanda işleme yöntemlerini de değiştirin, elbette kişisel eğilimlerinizi ve isteklerinizi de hesaba katın. Bu, bir araya getirildiğinde, her bakımdan gerçekten eksiksiz bir diyet için sağlıklı, doğal bir temel olacaktır, burada yapay olarak kalori, vitamin, protein ve yağ saymanıza gerek kalmayacak, çünkü her şey kendi kendine doğru şekilde çalışacaktır. Lezzetli olduğu ve iştahla yendiği sürece. "Mideniz tazeyken yiyin!" Yani sağlıklıyken her şeyi doğru yiyin ve yanlış beslenmenin çeşitli hastalıkların gelişmesine yol açmasına izin vermeyin ki bu da size zorla diyet yaptırabilir, doktorların dayattığı bir menüye göre yemek yemenizi sağlayabilir ki bu belki de hayattaki en korkunç şeydir.

"Değirmen suyla, insan da yiyecekle güçlenir" sözü boşuna söylenmemiştir. Elbette bu, sağlıklı ve lezzetli yiyecek anlamına gelir.

Sonuçlar

Artık gıda kalitesi ve beslenme sorununa çözümün geleneksel olmayan yaklaşımlar gerektirdiği açıkça ortaya çıkıyor. Beslenme, canlı bir organizmanın temel bir eylemi olarak düşünülebilir ve bu süreçlerin yönetimi, insan yaşamının kalitesini, süresini, hastalıkların önlenmesini ve tedavisini iyileştirmenin etkili bir yoludur.

Gerçek şu ki, özünde, ideal beslenme kavramı insan evrimi hakkındaki genel kabul görmüş görüşlerle uyumluydu ve onlarla iyi bir uyum içindeydi. Ancak son zamanlarda beslenmenin fizyolojisi ve biyokimyası ve gıda asimilasyon süreçleri hakkındaki bilgimizde hızlı bir ilerleme oldu. Beslenmenin teorik sorunlarının geliştirilmesindeki ana teşviklerden biri, birincil öneme sahip pratik ihtiyaçlarda yatmaktadır.

İdeal gıda ve ideal beslenme yaratma fikrini bu tür yaklaşımlar çerçevesinde ele almanın, onun güzel ütopyalar alemine ait olduğunu iddia etmemize izin vereceği ve bu sorunun mevcut yüzyılda ve öngörülebilir gelecekte çözülmesinin pek mümkün olmadığı düşünülebilir. Yani, ideal beslenme bir efsanedir.

Beslenme türünü doğru bir şekilde seçmek, kendiniz ve aileniz için bireysel bir menü oluşturmak önemlidir. Bu sadece sağlığınızı ve verimliliğinizi korumanıza değil, aynı zamanda aktif ve doyurucu hayatınızı uzatmanıza da yardımcı olacaktır. Bu yaklaşımla, ideal beslenme artık bir efsane değil, nesnel bir gerçekliktir.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]